鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成，并且在涨发时采取某种保形方法，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。
吃鱼翅是一种亚洲特有的饮食文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频发，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥是其中重要的方法。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉多、翅少。
淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅。
真鱼翅
1、鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满
2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好；
3、真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
假鱼翅
1、合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色；
2、人工合成的粉丝十分脆；
3、人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防bai止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。